Andrea Glettler in vollem Einsatz.

26. Februar 2020 / Alina Lerch

Zwischen Schweinsbraten und Käseknöpfle

Museumsalltag | Museumseinblicke

Andrea Glettler und ihre Crew aus dem Gasthaus „Zum Göller“ im Österreichischen Freilichtmuseum Stübing. Achtung: Magenknurren vorprogrammiert!

Auch bei Schlechtwetter ein wunderschöner Anblick: das Gasthaus „Zum Göller“

Das jetzige Gasthaus „Zum Göller“ war ursprünglich das Haus der Familie Karl Nutz in Lahnsattel (NÖ) bei Mariazell. Die Familie bewirtete jahrelang Pilger und Holzknechte, die auf ihrem Weg bei ihnen vorbeischauten. Bis in die 1980er-Jahre wurde das kleine Gasthaus in Niederösterreich betrieben. In einem Interview erzählt Andrea Glettler, die Küchenleiterin des Gasthauses, von ihrem Team, ihren Aufgaben und kleinen Insidern.

Wie sieht euer Alltag in der Küche aus? Was sind deine Aufgaben?

Um 8 Uhr beginnen wir mit den Vorbereitungen. Vorerst haben wir meistens eine Besprechung zum Tagesablauf und dann geht jeder seinen Aufgaben nach: Salatbereich, Fleischbereich etc. Das Mittagsgeschäft, das bis 15 Uhr dauert, kann sehr turbulent sein, vor allem am Wochenende. Danach haben wir bis 17 Uhr die kleinere Jausenkarte.

In der Küche sind wir zu sechst, an Thementagen insgesamt mit Service ungefähr 20 Leute.

Begonnen habe ich 2015 bei der früheren Jausenstation im Rossstall, wo ich ein Jahr lang war. Seit 2016, als das Gasthaus in Stübing eröffnet wurde, bin ich in der Küchenleitung und somit für Bestellungen, Dienstpläne, Einteilungen, Speisekarte, Personaleinstellung, Kalkulationen, Lebensmittel und das Mitplanen von Veranstaltungen verantwortlich.

Die schönsten Seiten meines Jobs sind das Planen und Organisieren sowie die Kommunikation mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und Besucherinnen und Besuchern. Wir haben viel Abwechslung und lernen immer wieder viel Neues dazu. Außerdem liebe ich es, kreativ mit den historischen Rezepten zu arbeiten.

Uns ist es wichtig, saisonal, regional und so gut es geht biologisch zu kochen. Außerdem verwenden wir die Kräuter und das Gemüse aus den Gärten des Freilichtmuseums. Oberste Priorität hat zudem die Frische. Wir verwenden keinerlei Fertigprodukte, kochen alles selbst, die Schnitzel werden nicht aufgetaut, sondern natürlich frisch zubereitet. Wir legen großen Wert auf gute Qualität und das schmeckt man!

Die Crew an ihrem gut duftenden Arbeitsplatz

Andrea Glettler in vollem Einsatz

Ein genauerer Einblick in die Köstlichkeiten

Die Kräuter aus dem eigenen Garten.

Wie seid ihr auf die Idee gekommen, diese Rezepte zu kochen? Woher habt ihr sie?

Im Österreichischen Freilichtmuseum Stübing dreht sich alles um Tradition und Ursprung, genau so sollen auch unsere Gerichte sein: bodenständig. Pommes oder ähnliche Dinge passen da nicht ins Konzept. Wir wollen den Besucherinnen und Besuchern die traditionellen Gerichte aus den verschiedenen Bundesländern näherbringen, die auch wirklich in den Häusern des Museums gegessen wurden.

Die Rezepte sind aus altertümlichen Kochbüchern unserer Bibliothek und werden immer wieder ausgetauscht und erneuert. Michaela Steinböck-Köhler, Sammlungskuratorin und Leitung Kulturvermittlung im ÖFM Stübing, gibt uns oft gute Rezepte-Tipps. Am Brecheltag hatten wir zum Beispiel die Balassen auf der Speisekarte, von denen wir noch nie zuvor gehört hatten. (Das Rezept dazu gibt es zum Ausprobieren im Download!). Das sind Taschen, die mit Kraut und Gemüse gefüllt werden. Diese neuen Rezepte probieren wir im Vorhinein aus und wandeln sie ein bisschen für die großen Mengen ab. Die Balassen zum Beispiel haben wir größer gemacht, als sie ursprünglich waren.

Wir können die Gerichte jedoch nicht mehr 1 : 1 nachkochen, da sich die Essgewohnheiten stark verändert haben. Früher hat man sehr fettig gekocht, mit Schweineschmalz, das müssen wir einfach abwandeln.


Zwei der vielen Kochbücher aus der Bücherei des Österreichischen Freilichtmuseums

Was essen die Besucher/innen am liebsten und wie ist das Feedback?

Surschnitzel und Schweinsbraten sind am beliebtesten. Die Kinder lieben das traditionelle Hühnerschnitzel. Die Besucher/innen geben sehr viel positives Feedback: Schnelligkeit und Geschmack werden hoch gelobt. Natürlich gibt es ab und zu auch einmal eine Kritik, zum Beispiel, wenn sehr viel los ist – wenn eine große Masse da ist, kann nicht immer alles glatt laufen. Kommt eine Speise sehr gut an, nehmen wir sie immer wieder mit auf die Karte, die wir ja öfters erneuern.

Welche Speise hat hingegen weniger gut funktioniert?

Sobald wir merken, dass ein Gericht nicht so gut ankommt, nehmen wir es von der Karte und probieren Neues. Der Esterhazy-Braten war so ein Kandidat, der ist jetzt zum Schluss nicht so gut gegangen. Dabei handelt es sich um ein Wurzelgemüse mit angebratenem Beiried in einer Sauce und Ofenknödel.

Wie schaut ein stressiger Veranstaltungstag bei euch aus?

Am Anfang war so ein Tag, an dem eine Veranstaltung im Freilichtmuseum war, durchaus hektisch, weil wirklich sehr viele Leute vor Ort sind. Doch mit der Zeit haben wir uns auch an diese Situation gewöhnt. An so einem Tag ist es wichtig, dass jeder bei seiner „Station“ steht und sich darauf konzentriert. Gerlinde ist für den Salat zuständig, ich richte meistens die Gerichte an und gebe die Bestellung an die Köchinnen (Martina, Manuela) und den Koch (Daniel) weiter. Wir haben uns mit der Zeit sehr gut eingespielt und ich muss sagen, dass wir wirklich ein tolles Miteinander haben – egal wie viele Leute kommen, nichts kann uns aus dem Konzept bringen.

Hat sich für euch etwas verändert, seit das Österreichische Freilichtmuseum Stübing 2019 zum Universalmuseum Joanneum gekommen ist?

Das ZEUS-System und der Dienstplan sind für uns neu, sonst hat sich für uns aber nicht viel verändert. Das Universalmuseum Joanneum öffnet uns neue Türen und ermöglicht uns viele Dinge. Es wird zum Beispiel gerade überlegt, ob wir auch angehende Köche und Köchinnen ausbilden dürfen. Wenn sich etwas verändert hat, dann nur zum Positiven: Es ist alles strukturierter und klarer.

Nach dem Interview sind wir in die Küche gegangen, um dort Fotos zu machen. Sogar zwei Gerichte der Speisekarte wurden extra gekocht, um sie fotografieren zu können. Die beiden Service-Mitarbeiterinnen Barbara (Leitung Service) und Petra sowie die Küchenmannschaft, bestehend aus Gerlinde, Manuela, Daniel und Andrea (und Martina, die leider nicht vor Ort war), haben sich mit mir zusammengesetzt und erzählten lustige Geschichten aus ihrem Arbeitsalltag.

Links die Käseknöpfle mit Röstzwiebeln und rechts der ofenfrische Schweinsbraten mit Serviettenknödel und Stöckelkraut

Hier: Koch Daniel

Die nostalgische Atmosphäre des Gasthause

Barbara: Auf unserer Speisekarte stehen die Gerichte, wie sie ursprünglich heißen. Also zum Beispiel „Käseknöpfle“. Darunter können sich die Besucher/innen oft nichts vorstellen und fragen uns die lustigsten Dinge. „Sind das Knopferl?“ „Sind das Knödel?“ Dann erklären wir ihnen, dass es sich hierbei um Spätzle handelt. Erst dann bestellen sie es, weil sie sich unter „Knöpfle“ nichts vorstellen können. Die Gespräche zwischen Gast und Kellner/in sind oft sehr spannend. Wir erklären ihnen dann den Ursprung und was es mit den Speisen auf sich hat.

Auch sehr lustig ist das Spiel mit unserer Speisekarte. Viele Leute fragen, wo denn die Speisekarte sei und wir antworten: „Na, Sie sitzen doch drauf!“ Viele unserer Gäste verwenden die Speisekarte als Sitzkissen, weil sie das oft verwechseln.

Speisekarte oder Sitzkissen? Auflösung: Barbara hält die selbstgemachten Sitzkissen (vor dem Bar-Bereich)

Petra: Wir haben außerdem einen Hauskater, den Pauli. Der ist vor einiger Zeit bei uns aufgetaucht und seitdem lebt er bei uns. Er hat sein Bankerl vor der Türe und ist ein absoluter Touristenmagnet. Er sitzt zwar direkt vor dem Eingang zur Küche, würde aber niemals hineingehen. Er gehört zu uns und ist auch eine Art Maskottchen. Sobald ein Gast sein Handy zückt und ihn fotografieren möchte, zeigt er sich von seiner Schokoseite und verzaubert alle.

Das Fotomodell Pauli bei der Arbeit

Wie ist die Kommunikation mit den Gästen – vor allem mit den Touristen?

Barbara: Sehr viele Leute sprechen Deutsch, sonst eben auf Englisch. Naja, außer mit den Franzosen (lacht). Da ist es dann schwerer, ins Gespräch zu kommen, die englische Karte hat keinen Erklärungsbedarf mehr. Heutzutage ist es aber sowieso anders, viele Gäste suchen das Gespräch und das lustige Beisammensitzen nicht mehr. Es ist nur noch eine kleine Gruppe an Leuten übriggeblieben, die vorbeikommt und sich mit uns zusammensetzt.

Sehr schön sind die Besuche von denjenigen, die früher beim Gasthaus „Zum Göller“ in Lahnsattel gearbeitet haben, bevor es hierhergebracht wurde. Der letzte Kellner hat uns erst vor Kurzem einmal besucht. Unsere Vermittlerin, die Christa, ist mit den damaligen Eigentümern verwandt und erzählt immer nette Geschichten.

Die erste Frage, die wir meistens gestellt bekommen, ist: „Wieso gibt es hier keinen Empfang? Haben Sie WLAN?“ Nein! Haben wir nicht. Bei uns soll man sich unterhalten und sich miteinander beschäftigen, wie früher – das ist das Konzept des Österreichischen Freilichtmuseums.

Petra: Die Kinder fragen außerdem immer: „Warum gibt es keine Pommes?“ Ich sag dann: „Wir haben Pommes, aber nur so, wie sie früher waren!“ Sie schauen mich dann immer mit ganz großen Augen an und im Nachhinein schmeckt es ihnen viel besser als die „normalen“ Pommes. Wir erzählen ihnen auch, wo die Kartoffeln angebaut werden und dass sie sich das auch anschauen können. Es schmeckt ihnen so gut, dass wirklich sehr oft nachbestellt wird.

Die Eltern bedanken sich oft bei uns, dass wir weder Pommes noch Cola oder Eistee noch WLAN anbieten. So müssen sie sich etwas Neues suchen und werden kreativ. Die Eltern sollen sich mit den Kindern beschäftigen – am Bach kann mit Steinen und Zapfen gespielt werden, man braucht das ganze Trara nicht immer. Oft sind die Kinder noch da, wenn wir zusperren und wollen nicht heim.

Getrunken wird von den Kindern außerdem am liebsten Wasser oder ein rotes Kracherl, das ich auch zum Probieren bekommen habe:

Barbara: Oft trocknen wir das Gewand der Kinder, die am Bach spielen, damit sie beim Nachhausegehen nicht nass sind. Sind euch schon einmal ein paar Hoppalas passiert?

Barbara: Also wenn etwas passiert, wird es sehr souverän gelöst und keiner bekommt es mit!

Andrea: Eine ordentliche Schweinerei war es, als die Fritteuse einmal übergegangen ist.

Petra: Ich bin am ersten Tag gegen den Eingang gerannt und habe bis heute noch eine Narbe (lacht).

Barbara: Naja, uns haut´s aber alle ab und zu hin. (Alle lachen)

Andrea: Und der ganze Schweinsbraten ist mal in die Käsesauce gefallen!

Manuela: Ich würde sagen, dass ich die Patscherte von uns bin. Am selben Tag, an dem die Fritteuse übergegangen ist, sind mir die gesamten heißen Kartoffeln hinuntergefallen. Andrea bleibt in solchen Situationen sehr ruhig, ich hingegen sag zu ihr immer, dass sie mich bitte endlich anschreien soll. (Wieder lachen alle)

Daniel: Ja, am Sonntag hat sie den Warmhaltewagen abgelassen, darauf vergessen und der gesamte Kübel ist übergegangen. (Schaut zu Manuela und alle lachen)

Barbara: Aber das mit dem Warmhaltewagen ist schon öfters passiert. Ist ja nur Wasser!

Barbara und Petra: Wir haben ja immer wieder mal Mondwanderungen um 21 Uhr im Sommer. Einmal, als es ziemlich stark geregnet hat, wurde sie nach kurzer Zeit abgebrochen. Das Personal war deshalb natürlich vor Ort, musste aber warten, bis es geholt werden konnte, weil man so nicht raus konnte und von der Welt abgeschnitten war. Es geht hier ja bergab, der Bach ist übergegangen und das Wasser sehr stark geflossen.

Daniel: Ja, das Wasser ist sogar zu uns hineingeflossen und die Wiesen waren ein See.

Barbara: Wir sind hier mit der Zeit stehengeblieben. Es ist wirklich so wie früher. Obwohl wir ein modernes Gasthaus sind, wir leben hier wie vor vielen Jahren!

Manuela: Und das Tolle an der Arbeit ist: In der Früh, wenn der Schweinsbraten fertig ist, kommst du zur Arbeit und riechst schon auf der ganzen Strecke, im gesamten Areal diesen wunderbaren Geruch. Da kommt es schon vor, dass wir um 8 Uhr einen Schweinsbraten frühstücken. Auch der Pauli liebt ihn.

Der Schweinsbraten, frisch aus dem Ofen

Was macht ihr mit Essensresten?

Manuela: Wir leben hier sehr nachhaltig und verwerten alles, was geht. Über manche Reste freut sich Pauli – andere Reste kommen auf den Komposthaufen oder diejenigen von uns, die zu Hause Tiere haben, nehmen die Essensreste mit.

Alle: Wir leben hier wie eine Familie. Die Zusammenarbeit läuft super und wir verstehen uns alle blendend. Das ist das, was einen perfekten Beruf ausmacht.

Die selbstgemachten Desserts werden übrigens vom Café, das beim Eingang des Freilichtmuseums vorzufinden ist, zubereitet und an das Gasthaus geliefert. Hier gibt es einen kleinen Einblick:

Karin und Ulrike mit einer leckeren Schokosauce

Die Linzerstangerln warten darauf, verzehrt zu werden.

 

Das Rezept zu den Balassen:

Download (PDF, 308KB)

Fotos: Alina Lerch

Kategorie: Museumsalltag | Museumseinblicke
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