Krautkonservierung

Es gab in der Steiermark in der Vergangenheit unterschiedliche Methoden, das Massengemüse Kraut zu konservieren. Einerseits, wie heute noch allgemein bekannt, in Form von Sauerkraut, andererseits mithilfe der inzwischen wiederentdeckten Methode, Grubenkraut herzustellen. 
 

Für die Sauerkrautbereitung entfernte man die äußeren Blätter, der Krautkopf wurde halbiert und der Strunk herausgeschnitten. Die Krauthälften wurden mit einem Krauthobel fein in einen darunter gestellten Korb oder Holzbottich geschabt. Der Zeitpunkt des Einschneidens war Ende Oktober bzw. Anfang November. Anschließend wurde das Kraut in einem Bottich gestampft und mit Salz, Kümmel, Wacholderbeeren, aber auch gelben Senfkörnern, Maschanzkeräpfeln, Weintrauben, frischen Walnusskernen, Quitten und ähnlichem versetzt. Der gefüllte Bottich wurde anschließend mit Brettern abgedeckt und mit großen Steinen beschwert. Nach drei bis vier Wochen war das Kraut zu Sauerkraut vergoren.

Das Gären ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, bei dem rohes Gemüse durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien haltbar gemacht wird. 

Neben der Herstellung von Sauerkraut wurde Kraut in einigen Gebieten der Steiermark ohne Zugabe von Salz in Gruben konserviert. Die früheste Krautgrube in der Steiermark wird für das Jahr 1427 belegt.

Bei der Zubereitung von Grubenkraut werden die Krautköpfe, nachdem man die Strünke entfernt hat, rund zehn Minuten lang zur Desinfektion in einem großen Kessel überbrüht. Danach wurden die Krautköpfe zum Abkühlen und Trocknen für einen Tag auf die Wiese gelegt. Als Alternative zum Überbrühen wird auch das Räuchern der Krautköpfe beschrieben. Anschließend wurden die Köpfe in die Krautgrube geschlichtet. Die Krautgrube besteht aus einem drei bis vier Meter tiefen Schacht, der beispielsweise mit Kiefern- oder Lärchenpfosten ausgekleidet war oder aus Stein bestand. Der Boden war mit Stroh belegt, wobei Kümmelstroh dem Kraut eine zusätzlich Würze verlieh.

Eine Person stieg in diesen Schacht hinunter und schlichtete die überbrühten Krautköpfe möglichst ohne Zwischenräume in den Schacht. Anschließend wurde dieser mit Stroh und Holzbrettern abgedeckt und mit Steinen beschwert. In diesen Krautgruben war das Kraut jahrelang haltbar. Wurde das Kraut vom Vorjahr nicht aufgebraucht, schlichtete man die neuen Krautköpfe einfach darauf. Der Gärungsvorgang läuft bei der Bereitung von Grubenkraut und Sauerkraut ähnlich ab. Die ganzen Köpfe blieben jedoch länger in der Grube, sie waren erst im jeweils darauf folgenden April „reif“.