Spagatkrapfenmodel Foto: Zengerer

4. März 2019 / Maria Zengerer

„Krapfen ganzjährig erhältlich“

Forschung | Jagd und Landwirtschaft

Ein Appetitanregender Beitrag über Krapfen, ihre Bedeutung und die ersten Erwähnungen des beliebten Faschingsgebäcks.

Dass Essverhalten und auch die Esskultur haben sich in den letzten 100 Jahren stark verändert. Wir sind heute gewohnt, dass sämtliche Nahrungsmittel und sämtliche Mehlspeisen jederzeit verfügbar sind. Wir können Erdbeeren im Winter kaufen und auch Faschingskrapfen oder Spagatkrapfen (ehemals anlassbezogene Gebäcke bzw. Festtagsgebäcke) sind ganzjährig erhältlich. Das war selbstverständlich nicht immer so. Noch vor ungefähr 100 Jahren haben über 50 % der Bevölkerung in der Landwirtschaft gearbeitet. Die Menschen haben sich hauptsächlich von dem ernährt, was am Hof angebaut bzw. erzeugt worden ist. Fleisch stand im Gegensatz zu heute eher selten und meist nur an Sonn- und Feiertagen auf dem Speiseplan. Die Menschen aßen täglich Kraut, in Form von Süß- oder Sauerkraut und auch Rüben und im Sommer sehr viel Salat. Man aß auch nicht mit Messer und Gabel vom eigenen Tellern sondern mit einem Löffel aus einer gemeinsamen Schüssel.

So grundverschieden wie die steirischen Landschaften waren, so grundverschieden war auch die bäuerliche Kost, die abhängig von Lage, Boden und Klima war.

Die Krapfen
Unter Krapfen versteht man einerseits reine Krapfengebäcke aus „echtem“ Krapfenteig, aber auch Hohlformen, wie jene Schmalzgebäcke, z. B. durch mechanische Model geformte, wie die um eine Blechröhre gebundenen und in Fett gebackenen Prügelkrapfen oder sogenannten Schnür- oder Spagatkrapfen.
Neben den klassischen Germkrapfen, dem Faschingskrapfen existierten und existieren zum Teil heute noch viele andere Krapfenarten, wie Dinnkrapfen, roggene Krapfen, Bauernkrapfen, Rosenkrapfen, Schwammkrapfen, Heiligengeistkrapfen, Spagatkrapfen oder auch der sogenannte Prügelkrapfen. Wobei ein Großteil dieser Krapfen lange Zeit nur an hohen Festtagen serviert wurde.

Die Bedeutung der Krapfen, wann wurden sie gegessen?
Dem Essen wurde früher auch „magische“ Bedeutung zugeschrieben: Man hat z. B. früher in Deutschlandsberg oder auch in Bad Radkersburg nicht nur zu Maria Lichtmess (2. Februar) sondern auch am Tag danach, zu Blasius Krapfen gegessen, bzw. man sollte es tun, damit der Wind im Laufe des Jahres das Hausdach nicht abdeckt.

Man sollte auch zu Weihnachten viele Krapfen verzehren, damit man das ganze Jahr über ausreichend davon zur Verfügung hat. Das Weihnachtsmahl sollte aus mindestens drei Gängen, bis zu neun oder mehr Gängen bestehen, das reiche Mahl garantiert, dass man auch im kommenden Jahr niemals Hunger leiden würde.

Wie beim Weihnachtsessen legte man auch bei den oft stundenlang dauernden Hochzeitsmählern besonderen Wert auf eine möglichst große Anzahl von „Richten“ (Gängen), um zu bewirken, dass das junge Paar niemals Mangel erleiden müsse.

Die Spagatkrapfen wurden zu Weihnachten aber vor allem auch bei Hochzeiten gegessen. Sie waren das Haupthochzeitsgebäck in der Steiermark überhaupt, aus bürgerlichen Kochbüchern, also aus der bürgerlichen Küche zu den einfachen Menschen „gesunken“. Spagatkrapfen bestanden aus sehr feinem Mürbteig mit viel Zimt und Mandeln. Diese Zutaten waren entsprechend teuer und für die einfachen Menschen lange Zeit nicht leistbar. Dabei wurden ungefähr 12 cm lange Teigstücke mit einer Schnur („Spagat“) über ein leicht konisch geformtes Blechrohr gebunden und in Schmalz getaucht gebacken.

Eine weitere typische Festtagsmehlspeise war der Prügelkrapfen ausschließlich für Hochzeiten oder Primizen und höchste Namens- und Geburtstage gebacken. Der Prügelkrapfen wird als einziges Herdgebäck nicht im tiefen Schmalz, sondern an der Gluthitze des offenen Feuers gebacken. Vergleichbar mit dem Bratspieß für Fleisch, wird der „Prügel“ in seinem Gestell ständig gedreht und dabei jeweils Teig erst auf seine Umschnürung und später auf die frühere Teigschicht gegossen. Laut Rezept benötigte man dafür 60 Eidotter, 1 kg Zucker aber auch sehr teure Gewürze wie Koriander, Zimt oder Muskatnüsse und Mandeln. Aufgrund dieser „wertvollen“ Zutaten konnte man sich diese Mehlspeise nur an hohen Feiertagen leisten. Auch in Fett gebackene Mehlspeisen waren immer Festtagsspeisen, weil Fett entsprechend kostbar war.

Krapfenbacken Foto: Frühwald

Erwähnung der Spagatkrapfen in Kochbüchern
Krapfen kommen schon im 13. Jahrhundert im Raubrittergedicht von Meier Helmbrecht vor. Nach einem Hinweis aus dem Jahr 1482 stellte die „zunftige Krapfenbäckerin“ die Krapfen fast nur für die „Faselnacht“ aber auch andere Feiertage, wie Neujahr, Hl. Dreikönig, und Hochzeiten her.

In verschiedenen bürgerlichen Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts gibt es neben Bauernkrapfenrezepte auch Rezepte für Krapfen die ein Model benötigen, wie z. B auch die „Schnurkrapfen“.

Im „Salzburger Kochbuche“ aus dem Jahr 1719 kommen Spiess- oder Prügelkrapfen, aber auch Schnur oder Spagatkrapfen mit Spagatschnur gebunden vor.

Im „Grätzerischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1790 werden sie als „Schnierkrapfen“ bezeichnet, man solle aus dem Teig einen Teil zuschneiden und auf ein Model legen ein Bandel herumbinden in Schmalz backen und mit Zucker und „Zimmet“ bestreuen.

In Katharina Pratos „Süddeutscher Küche“ aus dem Jahr 1899 werden „Schnür- oder Spagatkrapfen innen mit Marillensalse, außen mit Zucker bestreut oder nur mit Zucker bestreut und mit Vanillecreme serviert.

Prügelkrapfen Foto: Haiding

Bezeichnung des Spagatkrapfens in den unterschiedlichen Gegenden
Wir haben in der landwirtschaftlichen Sammlung verschiedene Spagatkrapfenmodel (großteils aus der Steiermark), die älteren sind noch mit einem Spagat für das Umwickeln des Teigstückes versehen, daher auch der Name, die neueren haben schon eine „Metallkralle“.

Die sogenannten Spagatkrapfen werden in unterschiedlichen Gegenden unterschiedlich bezeichnet und auch unterschiedlich serviert:

Der Spagatkrapfen wird von Mayer-Bruck in „vom Essen auf dem Lande“ als „Sulmtaler Spagatkrapfen“ bezeichnet, im original Sacherkochbuch steht er als „Steirischer Spagatkrafen“. Spagatkrapfen sind aber kein ausschließlich steirisches Phänomen.

In Osttirol werden Schnürlkrapfen oder Spagatkrapfen mit gezuckerten Schlagobers gefüllt und außen mit Zucker bestreut. In Kärnten werden Schnurkrapfen überlappend ähnlich wie Schaumrollen, aus Mürbteig in Schmalz gebacken in Staubzucker und Zimt gewälzt. Auch in Niederösterreich gibt es diese als Bandlkrapfen bezeichnet. In Oberösterreich werden sie als Röhrenkrapfen oder auch Spagat- oder Schnürkrapfen bezeichnet nach ihrer Herstellung (Umwicklung einer Blechröhre mit einem durch einen Spagat befestigten Teigfleck).

 

Kategorie: Forschung | Jagd und Landwirtschaft
Schlagworte: Brauchtum | Fasching


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