Historische Konservierungsmethoden

Historische Konservierungsmethoden

 

Für uns sind Lebensmittel, sogar Erdbeeren oder Tomaten, ganzjährig verfügbar. Früher mussten die Menschen jedoch Konservierungsmöglichkeiten finden, um außerhalb der Vegetationszeiten genügend Nahrungsmittel zur Verfügung zu haben. Die Haltbarmachung von Lebensmitteln mit Salz (Pökeln oder Suren), Rauch (Selchen) oder durch einfache Trocknung ist seit Langem bekannt.

Bis zur Einführung der Kältekonservierung, die sich erst in den 1960er-Jahren allgemein durchsetzte, konnte Fleisch in erster Linie durch Pökeln oder Räuchern haltbar gemacht werden. Die ländliche Bevölkerung aß damals sehr viel Kraut, das durch unterschiedliche Methoden, z. B. in Form von Sauerkraut oder Grubenkraut, konserviert wurde. Das Einkochen ‒ neben dem Trocknen lange Zeit die einzige Möglichkeit, Obst haltbar zu machen ‒ erlebt heute eine Renaissance. Verschiedene Haubenköch*innen bringen ihre eigenen Marmeladen oder Chutneys auf den Markt.

Krautkonservierung

 

Es gab in der Steiermark in der Vergangenheit verschiedene Arten, das Massengemüse Kraut zu konservieren. Einerseits wurde das heute noch allgemein bekannte Sauerkraut hergestellt, andererseits gab es das mittlerweile wieder entdeckte Grubenkraut. Für die Sauerkrautbereitung wurden die äußeren Blätter entfernt, der Krautkopf halbiert und der Strunk herausgeschnitten. Die Krauthälften wurden mit einem Krauthobel fein in einen darunter gestellten Korb oder Holzbottich geschabt. Der Zeitpunkt des Einschneidens war Ende Oktober bzw. Anfang November.1

Anschließend wurde das Kraut in einen Bottich gestampft, Salz, Kümmel und Wacholderbeeren, aber auch gelbe Senfkörner, Maschanzkeräpfel, Weintrauben, frische Walnusskerne, Quitten und ähnliches darüber gestreut.2 Der gefüllte Bottich wurde mit Brettern abgedeckt und mit großen Steinen beschwert. Nach drei bis vier Wochen war das Kraut zu Sauerkraut vergoren. Das Gären zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. Dabei wird rohes Gemüse durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien haltbar gemacht. Diese Mikroorganismen bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure und Kohlendioxid ab. Die entstandene Säure verhindert das Wachstum von Krankheitskeimen und auch die Inhaltsstoffe werden geschont.

Neben der Herstellung von Sauerkraut, die in Deutschland und Österreich weit verbreitet ist, wurde Kraut in einigen Gebieten der Steiermark ohne Zugabe von Salz in Gruben konserviert. „Der früheste, schriftliche Beleg einer Krautgrube in der Steiermark stammt aus dem Jahre 1427.“3

Bei der Zubereitung von Grubenkraut wurden die Krautköpfe zunächst von den Strünken befreit und anschließend ca. zehn Minuten lang in einem großen Kessel überbrüht. Dies diente der Desinfektion. Nach dem Überbrühen wurden die Krautköpfe zum Abkühlen und Trocknen für einen Tag auf die Wiese gelegt. Bei einer zweiten Variante wurden die Krautköpfe nicht überbrüht, sondern geräuchert. Anschließend wurden sie in die Krautgrube geschlichtet, wobei man die größeren Krautköpfe zu Sauerkraut verarbeitete und die kleineren zu Grubenkraut.

Die Krautgrube bestand aus einem drei bis vier Meter tiefen Schacht, der beispielsweise mit Kiefer- oder Lärchenpfosten ausgekleidet war oder aus Steinen bestand. Die frühen Berichte über Krautgruben geben jedoch stets Holz als Baustoff an. Steinerne Krautgruben werden erst in Schilderungen des 20. Jahrhunderts erwähnt. „Man kann aber annehmen, daß es anfänglich überall hölzerne Behälter gegeben hat und sich erst durch verbesserte Hilfsmittel – Zug- und Hebevorrichtungen – dieser steinerne Typ in den Gebieten mit Gneisschiefer-Vorkommen entwickelt hat.“4 Der Boden war mit Stroh belegt. „Am besten ist Stroh vom Kümmel; es gibt dem Kraut eine eigene Würze.“5

Eine Person stieg in diesen Schacht hinunter und übernahm von einer anderen die überbrühten Krautköpfe. Diese mussten sorgfältig geschlichtet werden, sodass keine Zwischenräume entstanden. Die Krautköpfe wurden zuerst mit Stroh und anschließend mit Holzbrettern abgedeckt, welche zusätzlich mit Steinen beschwert wurden. In diesen Krautgruben war das Kraut jahrelang haltbar. Wenn das Kraut vom Vorjahr nicht aufgebraucht war, kam das neue einfach oben drauf. Von Zeit zu Zeit holte man eine gewisse Menge an Krautköpfen heraus, die durch die Fermentation an Volumen verloren haben. Auch beim Grubenkraut durchläuft das Gemüse einen Gärungsvorgang, wie er beim Sauerkraut im Bottich beschrieben wurde. Die ganzen Köpfe blieben jedoch länger in der Grube, sie waren erst ab April „reif“.6 Für die Zubereitung wurden die äußeren Blätter entfernt, der Rest gereinigt und mit dem Krautstock oder Krauthobel geschnitten und anschließend verkocht.

Auch Peter Rosseger beschreibt das Grubenkraut: „Charakteristisch ist nur noch das ,Krautaller‘, eine mehrere Klafter tiefe, schachtartige, mit dicken Brettern ausgetäfelte Grube, in welcher der Bauer das Grubenkraut aufbewahrt. Es wird nämlich der Kohl in manchen Gegenden nicht zu Sauerkraut bereitet, sondern es werden die Kohlköpfe im Herbste durch heißes Wasser eingeweicht, dann in die Grube, das Krautaller, gelegt und mit Steinen beschwert. Auf diese Weise läßt sich das ,Kraut‘ jahrelang aufbewahren.“7

In den 1970er-Jahren geriet die traditionelle Grubenkrautherstellung, die nach schriftlichen Aufzeichnungen bereits im 15. Jahrhundert angewendet wurde, in Vergessenheit. Mittlerweile wird sie wieder zunehmend praktiziert, das Grubenkraut einer Fischbacher Bäuerin wurde sogar zum „Slow-Food-Produkt“ erhoben. Die „Slow-Food-Bewegung“ wurde 1986 in Italien gegründet, gewissermaßen als Protest gegen die Eröffnung des ersten „Fast-Food-Restaurants“ in Rom.

Fleischkonservierung

 

Vor der Erfindung des „Einrexens“ (Einkochens) sowie des Einfrierens konnte Fleisch, auch Enten- und Gänsefleisch, in erster Linie durch Pökeln und Selchen haltbar gemacht werden. Zum Einsalzen wurden Salz, Knoblauch, Wacholderbeeren, Kümmel und Koriander verwendet. Das Pökeln dient der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mithilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz. Dem Fleisch wird dadurch Flüssigkeit entzogen, wodurch sich die Haltbarkeit erhöht.

„Das Pökelverfahren wurde angeblich nach dem holländischen Fleischer Willem Beukels (Bökels) benannt, der im 14. Jahrhundert das Einsalzen mit Salzlake entwickelt haben soll.“8 Beim Pökeln oder Suren gibt es zwei Möglichkeiten: Bei der einen wird „trocken“ gepökelt, d. h. das Fleisch wird mit Salz eingerieben und anschließend in einen Bottich geschlichtet. Dann werden Gewürze (z. B. Wacholder, Kümmel, Knoblauch, Paprika, Nelken, Lorbeerblätter, Thymian oder Majoran) dazugegeben und ein Holzdeckel mit Gewicht daraufgelegt, der das Fleisch zusammenpresst. Es entsteht eine Lake, da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht.

Etwas einfacher war es, das Fleisch „nass“ zu suren, d. h. das Fleisch mit einer Lake aus Salzwasser und Gewürzen zu bedecken, die man zuerst aufgekocht hatte.9 Je nach Größe der Fleischstücke dauerte dieser Vorgang zwei bis fünf Wochen, bevor es verkocht oder weiter verarbeitet werden konnte.

Die zweite Möglichkeit, Fleisch haltbar zu machen, war durch Räuchern bzw. Selchen, jedoch war auch dafür eine Vorbehandlung durch Pökeln bzw. Suren nötig. „Späne, Sägemehl oder kleine Zweige der Buche, Eiche, Erle oder des Ahorns und Wacholders erzeugen durch Verschwelen den Rauch. Jedes Haus stellte seine eigene ,Geheimmischung‘ zusammen. Der Gehalt des Rauches an Phenolen, Kreosolen, Formaldehyd und Essigsäure bewirkt eine Eiweißgerinnung, die das Fleisch konserviert.“10

Die Nahrungsmittelvolkskundlerin Anni Gamerith beschreibt die Situation folgendermaßen: „Die alte Form der Aufbewahrung war – soweit nicht einzelne Stücke in Schmalz eingelegt wurden – ausschließlich das Selchen. In kleinere Gebrauchsstücke zerlegt ‒ Schinken blieben ganz –, wurde das Fleisch nur trocken gebeizt, d. h. mit Salz, allenfalls mit Pfeffer, zerstoßenen Kranawettbeeren (Wacholderbeeren), in späterer Zeit auch zerhacktem Knoblauch oder Weinbeeren eingerieben und in den alten Backtrog eingelegt. Im kühlen Keller blieb er sommers zwei bis drei, winters etwa acht Tage. Ein Einlegen in ,Sur‘, in Pökellake, war unbekannt.“11

Zum Selchen hängte man das Fleisch an speziellen Haken in den Kamin. Nach der Umstellung der Heizsysteme im 20. Jahrhundert entstanden zuerst spezielle Räucherkammern in den Dachböden, die später durch Räucherschränke aus Stahlblech abgelöst wurden.

Eierkonservierung

 

Heute ist es selbstverständlich, dass Eier ganzjährig verfügbar sind. Dies war nicht immer so, denn freilaufende Hühner legen im Winterhalbjahr kaum Eier. Deshalb mussten früher die benötigten Eier für diese Zeit konserviert werden. Eier kann man vor allem durch Luftabschluss und durch kühle Temperaturen frisch halten. Um sie für kurze Zeit aufzubewahren, reicht es schon, sie mit einer Speckschwarte einzureiben. Für eine längere Aufbewahrung kannte man verschiedene Methoden.

Man lagerte sie beispielsweise auf speziellen Eierregalen aus Holz, die das regelmäßig notwendige Wenden der Eier vereinfachten. „Die Eierschale ist luft- und bakteriendurchlässig. Durch ein Drehen der Eier verlagert sich deren Luftblase, so daß der Eintritt von Bakterien in diesem besonders anfälligen Bereich verzögert wird. Voraussetzung für eine monatelange Aufbewahrung sind unversehrte, nicht angebrütete Eier.“12 Im August gelegte Eier deponierte man auch in Getreide und hielt sie so im Eierkorb bis zur Weihnachtszeit an einem kühlen Ort frisch.13„Auch das Einlegen in Kisten mit Holzasche, Kleie oder Häcksel wurde praktiziert, wobei sich die einzelnen Eier nicht berühren durften.“14

Um in der legeärmeren Zeit genügend Eier zur Verfügung zu haben, wurden sie auch in Kalklösung eingelegt. Dabei wurden die Eier in Steingut- oder Tontöpfe geschlichtet und mit Kalkmilch übergossen. Die Eier hielten so über viele Monate, wobei sich dabei allerdings der Geschmack veränderte. Außerdem verlief beim Aufschlagen der Dotter mit dem Eiweiß, sodass sich kein Schnee mehr schlagen ließ. Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde die Kalkmilch vom geschmacksneutraleren Wasserglas abgelöst. Als Wasserglas werden aus einer Schmelze erstarrte, wasserlösliche Natrium- und Kaliumsilicate oder ihre wässrigen Lösungen bezeichnet. Wasserglas ist eine farblose Flüssigkeit, die in Wasser angerührt geliert. Das Einlegen der Eier in Wasserglas bewirkt, dass sich durch die gelierte Kieselsäure die Poren der Schalen schließen und dadurch das Eindringen von Keimen, Wasser oder Luft verhindert wird und die Eier somit haltbar werden. So eingelegte Eier halten durch den verbesserten Luftabschluss bis zu einem Jahr.

Hitzekonservierung

 

Erste praktische Versuche führte Denis Papin, ein französischer Universalgelehrter, bereits im 17. Jahrhundert durch. Er entwickelte schon 1690 den ersten Dampfkochtopf: In seinem „Papin’schen Topf“ schaffte er es erstmals, ein Vakuum durch Wasserdampf zu erzielen. In einem Dampfkochtopf aus Kupfer „präparierte er Lebensmittel zur Konservierung in Gläsern“.15

Diese Erfindung geriet in Vergessenheit, bis Napoleon I., um die Verpflegung seiner Truppen zu verbessern, einen Preis von 12.000 Goldfranc für die Erfindung einer Konservierungsmethode von Nahrungsmitteln aussetzte. Diesen Preis gewann im Jahr 1810 Nicolas Francois Appert. Er sterilisierte Nahrungsmittel in Flaschen, verschloss diese Gefäße anschließend luftdicht mit Stöpseln und stellte sie in kochendes Wasser. Diese Methode hatte jedoch den Nachteil, dass Glasbehälter durch ihre Zerbrechlichkeit für den militärischen Einsatz wenig geeignet waren.

„Apperts Erfindung wurde in Frankreich bejubelt. Die neu gewonnene Unabhängigkeit von Ernte und Witterung faszinierte, da nun Frühling, Sommer und Herbst sozusagen in Flaschen weiterleben konnten.“16 Appert ging noch von einem längeren Auskochen bei 100 Grad aus, Louis Pasteur (1822–1855) fand in weiterer Folge heraus, dass beispielsweise Hefebakterien schon durch Kurzzeiterhitzungbei 70 Grad absterben.

Den eigentlichen Durchbruch in der Hitzekonservierung schaffte der deutsche Chemiker 
Rudolf Rempel, der Seine Erfindung 1892 patentieren ließ. Rempel sterilisierte Lebensmittel in Pulvergläsern seines Labors. Dafür schliff er den Gläserrand ab, versah die Gläser mit Gummiringen und Blechdeckeln. Dann gab er die Gläser in kochendes Wasser und beschwerte diese mit Steinen. „Auf diese Weise sterilisierte er Milch, später Obst und Gemüse. Zusätzlich entwickelte er eine Apparatur, auf der die Gläser unter Federdruck stehen konnten, um das lästige Deckelbeschweren aufzuheben. Einer seiner ersten Kunden war Johann Weck, der im Jahr 1895 das ,Rempelsche Patent‘ erwarb.“17

Durch Johann Weck setzte sich das „Einwecken“ bzw. Einkochen auch in den ländlichen Haushalten durch. „Die Einkochtöpfe sahen damals nur wenig anders aus als heute. Ein großer, verzinkter oder emaillierter Topf hatte einen durchlöcherten Einsatz mit einem Rohr in der Mitte. Um dieses herum stellte man mehrere Gläser, die mit Gummiring (als Dichtung), Deckel und Klammer verschlossen worden waren. Sie waren mit Einmachgut und Flüssigkeit gefüllt. In derselben Höhe wie im Glas wurde Wasser in den Topf gefüllt. Ein Thermometer, das durch den Deckel aus dem Topf reichte, zeigte die Innentemperatur, von der die Dauer der Kochzeit abhängig war. Beim anschließenden langsamen Abkühlen entstand in den Gläsern ein Unterdruck, der dafür sorgte, daß der Deckel fest angepreßt wurde und der Inhalt monate- oder sogar jahrelang haltbar blieb.“18

Eiskasten

 

Der Eiskasten ist der Vorläufer des Kühlschrankes zum Kühlen von Lebensmitteln. Dabei handelte es sich um einen gut isolierten hölzernen Kasten, der innen mit Zinkbleck ausgekleidet war. Als Kältequelle diente Natureis, das über dem Kühlfach in einem eigenen Fach gelagert wurde, um die aufsteigende wärmere Luft durch Abkühlung wieder zum Sinken zu bewegen. Das dafür genutzte Natureis wurde im Winter aus Eisteichen herausgeschnitten und für die wärmere Jahreszeit in Eiskellern gelagert.

Ab 1874, nach der Entwicklung einer Eismaschine durch CarlvonLinde, konnte Stangeneis auch künstlich erzeugt werden.19 Die Belieferung der Haushalte und Lebensmittelgeschäfte mit Stangeneis oder Eisblöcken erfolgte durch eigene Lieferbetriebe. Um ein vorzeitiges Auftauen des Eises zu vermeiden, sollte der Eiskasten an einem möglichst kühlen Ort, weit weg von diversen Kochstellen aufgestellt werden.

Eisschränke etablierten sich Ende des 19. Jahrhunderts in wohlhabenden, städtischen Häusern und waren teilweise bis in die 1950er-Jahre im Einsatz. Auch moderne Kühlschränke werden umgangssprachlich heute noch oft als „Eisschränke“ bezeichnet.

Kühlschrank

 

Der Kühlschrank hielt zunächst in amerikanischen Haushalten Einzug und fand erst später auch in Europa Verwendung. Die wirtschaftliche Situation der europäischen Staaten beeinflusste auch die Einführung neuester technischer Entwicklungen. Geräte, die beispielsweise in Nordamerika bereits in den 1930er-Jahren zur Standardausstattung einer modernen Küche gehörten ‒ schon 1937 hatte jeder zweite amerikanische Haushalt einen Kühlschrank ‒, hielten erst im Laufe der nächsten Jahrzehnte Einzug in österreichische Haushalte. 

Gravierende Veränderungen der Organisation, der Vorratshaltung und des Kochens brachte etwa die Verbreitung der Gefriertruhen. Erste Prototypen wurden in Europa um 1930 gebaut und fanden vor allem in den 1950er-Jahren vermehrt ihren Weg in die Haushalte. Gleichzeitig entstanden in den 1950er-Jahren im ländlichen Raum „Gemeinschaftskühlhäuser“, wobei sich die Mitglieder dieser Kühlgemeinschaften die Nutzungsberechtigung für ein Gefrierfach erwarben. Dadurch änderte sich die Essenszubereitung und Aufbewahrung. Gefriertruhen und Kühlhäuser beeinflussten die Vorratshaltung und gleichzeitig begann die Erfolgsgeschichte der Tiefkühlprodukte.

Text: Mag. Maria Zengerer

Literatur Expand Box

1 Vgl. Verena Zessnig, Kraut und Krautkonservierung in der Weststeiermark. Ein Beitrag zur Nahrungsvolkskunde, Diplomarbeit, Karl-Franzens-Universität Graz, Graz 1987, S. 94.

2 Vgl. Anni Gamerith, „Speise und Trank im südoststeirischen Bauernland“, in: Grazer Beiträge zur europäischen Ethnologie, hg. v. Edith Hörandner, Band 1, Graz 1988, S. 100–101.

3 Ebda, S. 229.

4 Ebda, S. 163‒164.

5 Karl Radler, „Vom Grubenkraut“, in: Oberösterreichische Heimatblätter, 2, 1948, S. 66.

6 Vgl. Zessnig, Krautund Krautkonservierung, 1987, S. 143‒144.

7 Peter Rosegger, Das Volksleben in Steiermark. In Charakter- und Sittenbildern dargestellt, München o. J., S. 42.

8 Gudrun Bauer, Die Entwicklung der Vorratshaltung auf dem Land, Kronburg-Illerbeuren 1991, S. 32.

9 Vgl. Ursula Elixhauser, Helmut Krajicek, Kochen und Konservieren (= Schriften des Freilichtmuseums des Bezirks Oberbayern, Nr. 19), Großweil 1992, S. 56.

10 Bauer, Vorratshaltung, 1991, S. 34.

11 Vgl. Gamerith, „Speise und Trank im südoststeirischen Bauernland“, 1988, S. 100–101.

12 Bauer, Vorratshaltung, 1991, S. 35.

13 Vgl. Gamerith, „Speise und Trank im südoststeirischen Bauernland“, 1988, S. 91.

14 Elixhauser, Krajicek, Kochen und Konservieren, 1992, S. 52.

15 Bauer, Vorratshaltung, 1991, S. 40.

16 Ebda, S. 40.

17 Bauer, Vorratshaltung, 1991, S. 41.

18 Elixhauser, Krajicek, Kochen und Konservieren, 1992, S. 59.

19 Ebda, S. 66.

 

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