Milcherverarbeitung

In der Steiermark liefern Kühe, Schafe und Ziegen in einem Jahr fast 500.000 Tonnen Milch. Heute wird nur eine kleine Menge davon selbst verarbeitet. Bis ins 20. Jahrhundert verarbeiteten Bäuerinnen die Milch in traditioneller Verarbeitung zu Topfen, Joghurt, Käse oder Butter.

Um Butter zu produzieren wurde Milch an einem kühlen Ort in einem Gefäß stehen gelassen, bis sich auf der Oberfläche Rahm bildete. Dieser wurde mehrmals abgeschöpft, gesammelt und gestampft oder gerührt, wodurch sich die feste Butter von der flüssigen Buttermilch trennte.

Das Buttern beruht auf dem Prinzip, den Rahm durch dauernde Erschütterung zu Schaum zu schlagen, wobei die kugelförmigen Fetttröpfchen zusammenklumpen. Zu den ältesten und gebräuchlichsten Vorrichtungen dafür gehört das sogenannte Stoßbutterfass. Es hat die Form eines sich nach oben hin verjüngenden Hohlzylinders. Durch ein Loch im Deckel wird ein Rundstab geführt, an dessen unterem Ende eine durchlöcherte Scheibe angebracht ist. Dieser Stab wurde ungefähr eine halbe Stunde lang stampfend auf und ab bewegt, bis der Rahm klumpte und als Butter herausgenommen werden konnte.

Das Stoßbutterfass wurde in einigen Gebieten schon im 18. Jahrhundert durch das Drehbutterfass abgelöst. Nachdem der Rahm zu Butter verarbeitet war, wurde die Masse aus dem Fass oder Kübel genommen und mit reinem Wasser geknetet, damit der Rest an Buttermilch, der die Butter rasch ranzig machen würde, herausgepresst wurde. Der Butterklumpen wurde schließlich in einen Model gestrichen, womit die Butter Form und Muster erhielt.