Fleischkonservierung

Vor Erfindung des „Einrexens“ (Einkochens) sowie des Einfrierens konnte Fleisch in erster Linie durch Pökeln und Selchen haltbar gemacht werden. Das Pökeln dient der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mithilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz. Dem Fleisch wird dadurch Flüssigkeit entzogen, wodurch sich dessen Haltbarkeit erhöht. Das Pökeln geht angeblich auf den holländischen Fleischer Willem Beukels (Bökels) zurück, der im 14. Jahrhundert die Konservierung von Fleisch mittels Salzlake entwickelt haben soll.

Beim Pökeln oder Suren gibt es zwei Möglichkeiten: Bei der einen wird gewissermaßen „trocken“ gepökelt, d. h. das Fleisch wird mit Salz eingerieben und anschließend in einen Bottich geschlichtet. Dann werden Gewürze (z. B. Wacholder, Kümmel, Knoblauch, Paprika, Nelken, Lorbeerblätter, Thymian oder Majoran) dazugegeben und ein Holzdeckel mit Gewicht daraufgelegt, der das Fleisch zusammenpresst. Es entsteht eine Lake, da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht.

Etwas einfacher war es, das Fleisch „nass“ zu suren, d. h. das Fleisch mit einer Lake aus Salzwasser und Gewürzen zu bedecken, die man zuerst aufkochte. Je nach Größe der Fleischstücke dauert dieser Vorgang zwei bis fünf Wochen, bevor es verkocht oder weiter verarbeitet werden kann. 

Die zweite Möglichkeit, Fleisch haltbar zu machen, war Räuchern bzw. Selchen, jedoch war auch dafür eine Vorbehandlung durch Pökeln bzw. Suren notwendig. Späne, Sägemehl oder kleine Zweige der Buche, Eiche, Erle oder des Ahorns und Wacholders erzeugen durch Verschwelen den Rauch. Jedes Haus stellte seine eigene „Geheimmischung“ zusammen. Der Gehalt des Rauches an Phenolen, Kreosolen, Formaldehyd und Essigsäure bewirkt eine Eiweißgerinnung, die das Fleisch konserviert.“ 

Zum Selchen hängte man das Fleisch an speziellen Haken in den Kamin. Nach der Umstellung der Heizsysteme im 20. Jahrhundert entstanden zuerst spezielle Räucherkammern in den Dachböden, die später durch Räucherschränke aus Stahlblech abgelöst wurden.